烹饪的方法方式有哪些

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烹饪的方法方式有哪些

烹饪就是把食物加热，厨师和家庭主妇做菜时都注意掌握火候。所谓大火、中火、小火、文火、武火，都是根据火的温度来说的。

中国菜有多种烹制方法，常用的也有50多种，有人将其归纳为8大类：

◆炒、爆、熘；

◆炸、烹；

◆煎、溻、贴、瓤；

◆烧、焖、煨、烛、焗、扒、烩；

◆烤、盐焗、薰、泥烤；

◆氽、熬、炖、煮、蒸；

◆拔丝、糖水、蜜汁；

◆涮锅、什锦锅、生片锅、沙锅。

以上的区分是根据操作方法和传热方法的不同而进行的。

从广义上来说，“烹”还包括不用火的方法，例如用冷冻之法制作冰淇淋、杏仁豆腐、肉皮冻等，用发酵之法制作四川泡菜、腐乳等，用腌渍之法制作皮蛋、咸蛋、糟蛋、酱菜、榨菜等，用高压之法制作罐头食品、爆米花等，以及还有微波炉烹制之法。

中国饮食文化受中医药的影响，并与之相得益彰。“烹”是用火，“调”是调和。中药的熬制和调剂也是如此。中国菜烹调技术的始祖是伊尹，他在烹调的实践中掌握了药性，所以他也是汤药的始祖。

值得一提的是，外国人也讲究食物的调和和搭配，但他们更多的是在食物的盘子里进行调和。他们将作料与辅料加入到生菜和煮熟的菜中，然后食入各种食物调和成的大餐。

中国人的烹调则是在锅里完成。中国人在锅内将油加热至冒烟的程度，再加入葱、姜、蒜等“炝锅”。在中国菜中，用武火炒、爆、熘的菜品所占比例相当大。一盘炒菜往往调和了几十种原料和主副料，其配料和操作都有着一定的复杂性，其质量则是品评厨师的依据。

油炸之法是仅次于炒、爆、熘的烹饪方法，由于油的沸点很高，所以食物被炸后可迅速变熟，出现脆、嫩、鲜等美味。油炸有多种种类，可分为脆炸、香炸、软炸、胖炸、各种成形炸和熟料炸等。

同样是炸，因为使用不同的方法，炸出的食物也具有不同的风味。

例如无锡的脆鳝，原料选用双背鳝丝中的鳝背而不用鳝肚，因为鳝肚不易炸至脱水。油炸分为两步，先将鳝背在开水中泡热后在温油中脱水，再提高油温拨散炸至无响声，待变硬性（90%的水分炸掉）后捞出，冷后变脆酥。另用酱油、黄酒、白糖、葱、姜、白汤熬制好的卤汁与炸好的鳝一起翻动，使卤汁粘上黄鳝，淋放麻油，装盆，并洒上胡椒粉。

日本有一种食品叫天妇罗，其实是胖炸的成果，因此又叫挂糊炸。制作此品时，将食物在调制好的糊中四面拖满，炸时外表形成一道糊壳并起胖大，外脆里嫩，形态美观。胖炸要用有发力的糊浆，如鸡蛋和酵面等。

美国的油炸食品，较著名的有炸鸡和虾仁吐司等。中国的炸品更为丰富，如炸猪排、虾球、茄盒、软炸里脊、脆皮鸭、炸苔条等都是炸品中的美食，其烹调方法更为多样化。

以上谈到的是用油为加热体，下面谈一下用水为加热体。凡是用汆、煮、闷、烧、蒸、煨、烩、炖、熬、水煎等烹调方法都要用到水。

水有一个好处，就是沸点只有100℃，能始终保持此温度，适用于较长时间的加热。配料的味道很容易渗入主料中，使食物的色、香、味大大增加。有时为了去掉食物的腥膻等不良气味，可将食物放在开水中进行短时间的汆煮，去掉水后再烹饪，这叫做“焯水”。

有些菜肴，为了突出主料，可将汤汁蒸发浓缩，以增加主料的味道，这被人们称为“收汤”。

用水煮、汆食物，同样要注意对火候的讲究。家常炖菜，如炖排骨、鸡等，先用大火烧开，再用小火慢炖。鱼要煮成浓汤，并用旺火猛滚。

汆鱼丸、肉丸，为使之不散，最好用80℃左右的水，并使这个温度得到保持，待挤完最后一个丸子后，再烧开短时就熟了。煮白切肉、牛肉、猪肚等不易煮烂的食物，时间则要长些。

清煮菜汤时不能用太高的水温，时间不宜过长，否则蔬菜会煮黄、煮烂。食物的焖烧，是先将主料用油炸、煎、煸炒后，加汤和调料用小火焖烂，如烧茄子等，焖烧过程中不能开锅盖，也不宜使汤汁过多，最后勾芡收汤后起锅。

蒸是用水蒸气来加热食物的，可是蒸菜不易入味，多数情况下要事先用调料将主料拌和或腌渍片刻再蒸，如米粉肉、清蒸鱼等。

烹饪学其实是调和之学，无调和即无烹饪。试想一下，一块肉或一块豆腐，如果不加调料将会让人觉得可厌，难以下咽。若将一块肉或一块豆腐烹制成五香肉或麻婆豆腐，则是人人想吃的美味佳肴。

调和的食物能使原料的本味加上热后的熟味，再加上配料和辅料的味。这多种味道融和在一起，使各种食物成分你中有我，我中有你，形成奇妙的复合物，从而引起食欲。

能够流传下来的调和食品，都是“善调众口”的搭配。这样的食物有芹菜炒豆腐干、西红柿炒鸡蛋、土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉、榨菜炒肉丝、仔鸡炒蘑菇、栗子红烧鸡、虾仁炒鸡蛋等。至于大范围的搭配食物，如罗宋汤、全家福、素什锦等，其组成更有无穷的妙处，配料缺一不可。

中国美食有色、香、味、形、质、声、器等八要素。味占到第一位。宋太宗曾在朝廷上问大臣，哪一种口味最好吃。四川籍大臣苏易简说：“物无定物，适口者珍。”

其实，味美还有一个饮食习惯问题。所谓“南甜北咸东辣西酸”，就反映了各地风味的不同。北宋时的王安石，曾以“羊大为美”作为题目，叫学生们作答。在美食中，羊肉是一个典型例子。

另一个“鱼羊为鲜”也值得注意。南方人以鱼为美，北方人以羊为美，鱼和羊合起来便是一个“鲜“字。过去北京广和居善于以羊汤氽鱼片，还有用鲫鱼汤涮羊肉的。鱼和羊这两种美食合在一处，菜肴怎会不鲜！

北京的谭家菜，其特色是以甜提鲜，以咸提香，菜肴口味适中，不管是南方人还是北方人都爱吃。杭州的西湖醋鱼，其烹调方法与众不同，不用油煎，而是将鱼在水中氽熟后，再在鱼身上浇卤汁。此菜对于不吃油腻的人来说，是一道可以放心食用的美食。

北方的涮羊肉传到广东，广东人对热性的羊肉没有兴趣，却用涮锅涮起鸡、鱼、蛋、肉和海鲜来。后来，这种烹饪方式又和朝鲜的烧烤相结合，广东人用的加热器可以当涮锅，又可当烤锅。

中国的烹饪技术还能将一种食品原料制成各色各样的菜肴，讲究一个“全”字。比如百鸡宴、饺子宴、豆腐宴、全羊席、全鸭席、全鱼席等。

饺子宴上，各种饺子都有，给人强大的视觉、味觉刺激，水饺、蒸饺、炸饺，有咸的、甜的、辣的、荤的、素的……都统一在这“饺子”的形色上。即使每样饺子只尝一只，也过足了吃饺子的瘾。

全聚德的全鸭席，将烤鸭、鸭胗、鸭肝、鸭舌、鸭蹼、鸭心，都烹制成独具特色的菜肴，极大地满足了广大食客的食欲。

广东人非常讲究喝汤，一般的汤都要煨、炖，熬制一、二个小时，有时竟要花费半天、一天的时间熬一道汤。

古代帝王对膳食是非常讲究的。《礼记·内则》记载，供帝王享用的“浑羊”，其烹调方法竟要用几十道工序，三天三夜不绝火，将羔羊烹制成味道醇厚、烂熟而细腻的美味。

宋太宗年间的《太平广记》所引《卢氏杂说》“御厨”条中，对“浑羊殁忽”的宫廷菜制法有着详细的记载。此菜是将子鹅若干只去毛和内脏，用肉和糯米饭调和五味，塞进子鹅体内，再杀一只羊，将子鹅置于羊体内，缝合后用火炙之，待羊肉烤熟，便将子鹅取出，单食鹅，其味香美异常。

在中国烹饪史中，古老的食法是，每一种动物肉都要配一种蔬菜。如牛配嫩豆苗、羊配苦菜、猪配薇菜。到了冬天，可在肉中加入温性的姜。到了夏季，可在肉中加入凉性的葵。孔子说过：“不撒姜食，不多食。”意思是，作为调味品的姜，虽然吃得不多，但是经常要吃的。

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