烹饪基础知识

烹饪基础课程通常包括切菜技巧、调味知识和基础烹饪方法 #生活知识# #生活心理学# #生活技能教育# #烹饪基础课程#

1. 

什么是烹饪？

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，

将生的食物原料加工成熟食品；

广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，

加工治净，

加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强

人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2. 

什么是烹调？它与烹饪有什么区别？

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等

烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭

菜制作。

3. 

烹调的基本功包括哪些？

烹调技术的基本功包括：

1.

刀工技术；

2.

投料技术；

3.

上浆、挂糊技术；

4.

掌握火候技

术；

5.

勾芡泼汁技术；

6.

调味的时间和数量掌握技术；

7.

翻勺技术和装盘技术。

4. 

什么是热菜？

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的

菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 

菜肴的属性是什么？

菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、

皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”

包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓

“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的

能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛

装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色

彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 

构成菜肴属性的条件是什么？

构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要

条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、

配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构

成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，

主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原

料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

7. 

菜肴烹制一般可氛围哪两大类？

一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类

都不可忽视。

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