河南烩面哪家强？郑州、方城、尉氏、原阳吵翻了，你站谁？

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林歌

林歌，编剧，旅游规划师。著有武侠系列《银月洗剑传奇》《刺世嫉邪赋》《凤凰东南飞》《光明皇帝》，青春系列《南塘》《一场游戏》《一个地方，两个姑娘》，两京系列《长安古意》《东京梦华》，诗集《江湖故诗》等，计2000万字 。

河南是中国的“粮仓”，也是面食的王国，烩面是最具代表性的美食符号。

但如果你问一个河南人“哪里的烩面最好吃”，他大概率会反问一句：“你说的是哪一种烩面？”

因为河南的烩面，远不止一种模样。

从省会郑州到豫西南小城，从黄河之滨到颍河两岸，每一个地方都有自己独门的“烩面心法”。

一碗面，吃出了十八般武艺。

郑州烩面：烩面界的“老大哥”

郑州是河南烩面最广为人知的代表，也是很多人认识烩面的第一站。

郑州烩面的灵魂在于汤。

汤底选用小山羊肉和羊骨，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药材，熬上五六个小时。

汤色乳白，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。

面条经“三揉三醒”工艺制成，筋道爽滑。

一碗正宗的郑州烩面上桌，配料极其丰富——羊肉、木耳、黄花菜、海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋，甚至还有枸杞。

荤、素、汤、菜、饭兼而有之。

吃郑州烩面，老饕们讲究先喝汤、再吃面。

佐餐标配是糖蒜和辣椒油。

合记烩面和萧记三鲜烩面是郑州最知名的两大品牌——合记汤浓肉大、白嘴吃也香；萧记加入了海参、鱿鱼等海鲜食材，风格偏清汤。

如今，郑州烩面制作技艺已是河南省非物质文化遗产。

方城烩面：“中国烩面之乡”的硬核实力

如果说郑州烩面是“集大成者”，那么方城烩面就是“专精一门”的极致派。

2023年12月，方城县被中国食品工业协会正式授予 “中国烩面之乡” 。

这个称号不是白给的。方城烩面的历史可追溯至清代，萌芽于魏晋，定型于明清。

方城烩面的特点可以概括为八个字：汤鲜、面筋、肉嫩、椒香。

汤要浓白——选用当地优质山羊骨、山羊肉，大火熬1小时保持清香，再文火煮3小时成高汤，汤汁浓酽。

面要筋道——本地强筋小麦粉加盐水和面，经“两和两醒”制成面片，抹上小磨香油。

肉要绵软——散养两年以上的伏牛大白山羊，入口香嫩无膻味。

辣椒油是点睛之笔——方城产的小红尖辣椒烤黄揉碎，泼入70℃的羊油，一半黄一半红，椒香扑鼻。

吃方城烩面有个口诀：“一看汤、二尝肉、三观面、四品辣椒油” 。

下面时，师傅双手提起面片，“一捋、二板、三拉、四摔”，面片在怀中上下翻飞，饭未到口先饱眼福。

如今，方城全县烩面馆有1000余家，全国经营商家超2800家。

原阳烩面：黄河北岸的“白汤”高手

黄河北岸的原阳县，烩面做得同样一绝。

原阳烩面最大的特点是汤白如牛乳。

羊大骨大火开锅、小火慢炖，熬到汤色浓白鲜甜。

原阳人常说：“这汤是烩面的魂，汤不好，面再筋道也白搭。”

手工擀的面片扯开甩几下，下进滚汤里几分钟就熟，配上鲜嫩羊肉、翠绿香菜、小磨香油和秘制辣椒。一口下去，汤鲜面韧，“通身毛孔都舒张了”。

在原阳县城，大街小巷烩面馆随处可见，一口硕大的锅中永远沸腾着乳白色的羊肉老汤。

与方城烩面类似，原阳烩面也讲究汤肥肉瘦、浓香爽口。

但相比之下，原阳的汤更强调“鲜甜”的口感，少了些方城辣椒油的霸道，多了几分黄河岸边的温润。

尉氏烩面：芝麻酱加持的“另类”美味

开封尉氏县的烩面，走了一条完全不同的路。

尉氏烩面的特别之处在于：碗底要先放芝麻酱。

面条下锅煮熟后，师傅在碗底放入芝麻酱、盐和秘制调料，冲入高汤，再放入烩面和羊肉。

芝麻酱的浓香与羊汤的鲜香融合，形成了尉氏烩面独一无二的风味。

尉氏烩面所用高汤虽然也是羊汤，但并不强调滋补功效，而是单刀直入地征服食客味蕾。

做烩面片时需加入食用盐和鸡蛋，使其更加筋道爽滑。

当地人不叫“吃烩面”，而称“喝烩面”——可见汤的重要性。

还有一个有趣的现象：尉氏的烩面馆隔壁，大多有一家烧饼铺子。

中午时分，食客们左手烧饼、右手举箸挑面，烩面和烧饼是当地人心中的“绝配”。

尉氏烩面已于2021年入选开封市非物质文化遗产名录。

临颍浇汁烩面：不走寻常路的“叛逆者”

如果说前面几种烩面还算“同门师兄弟”，那么临颍的浇汁烩面简直就是“叛出师门”的那一个。

临颍烩面与人们对烩面的传统印象完全不符。

它不讲究“乳白的汤汁、大片的羊肉、粉条千张裹挟宽面”，而是走了一条截然不同的路——鸡肉烩面。

这碗面的模样足够“叛逆”：红油浮面，大颗粒的鸡块浸润在汤中，翠绿的韭菜段点缀其间。

汤里还加了一勺咖喱粉，自带微微的香辣味道。

鸡肉分量十足，香嫩可口，完全没有干柴的口感。

临颍的项记烩面从1996年开店至今已近三十年，每天一到饭点就排队，甚至有食客端着锅来买。

当地人评价：“这是在外地吃不到的家乡味，是乡愁是惦念。”

河南的烩面，没有“最好吃”，只有“最对味” 。

郑州烩面包罗万象、配料丰富；方城烩面汤鲜面筋、椒香四溢；原阳烩面汤白如乳、鲜甜浓郁；尉氏烩面芝麻酱加持、风味独特；临颍浇汁烩面红油咖喱、不走寻常路。

每一种都有自己忠实的拥趸。

正如一位餐饮业者所说：“河南烩面流派众多，各有所长。”

郑州烩面盛起于这座“火车拉来的城市”，南来北往的客流成就了它“便宜大碗”的知名度；方城则把一碗面做成了百亿产业；而更多的地方，只是安安静静地把一碗面做好，等着懂它的人来吃。

你心中的那碗最好吃的烩面，大概率就是你家乡门口那家从小吃到大的老店。

河南的烩面，千人千味，各有千秋。

与其问“哪里的最好吃”，不如问自己：你今天想吃哪一种？

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